文／林秀幸（經濟民主連合會長、經濟民主連合智庫文化思想組召集人）
筷子、碗和米飯的搭配具有什麼功能和想像呢？作為吃飯的用具，筷子和碗與米飯進行多樣的相遇，譬如，把美味的滷汁澆入飯中，再用扒的入口；也可以將鬆軟的飯送入口中，還可以用筷子將米飯壓實成塊狀再入口，每一種的吃法都可以吃出不一樣的米味。
最後一項更讓人想起日本人的壽司。據說，日本的壽司之神小野二郎在捏握醋飯的時候用的不是手勁而是腰力，可見他對米飯的獨到見解。一般媒體採訪多半花費篇章在高貴的魚蝦食材，卻少人聞問壽司之神對米飯的見地，甚為遺憾。
人類對於穀物的依賴和想像是文化裡非常核心的部分。我曾在田野時詢問經歷日治時代的長輩，既然台灣遍地都是地瓜，二戰的時候大家為何不斷喊餓，怨嘆米穀短缺，難道只是一種文化慣習？長輩這樣回答，吃地瓜雖然仍有飽足感，但是全身其實頗為乏力，沒辦法應付日常的工作，只有吃飯才有力氣進行農事啊！啊，原來，雖然地瓜、米飯號稱都是澱粉，穀子卻有它特殊的秘密。
在很大部分的社會，穀物都佔據主食的位置，對於其作法的想像也超乎其他食物，而且這些想像竟都相去不遠。譬如，歐洲人把小麥磨成麵粉做成麵包，無非是利用小麥麩質的黏性和彈性來成就。我曾經看過某個節目，說明早期歐洲人食用的某種小麥更黏，做出來的麵包更有嚼勁更好吃。但是因為大量製造麵粉的磨坊容易磨損，而逐漸朝向當代食用較廣的小麥品種，黏性沒這麼強，但是磨坊磨起來比較省力，據說風味也差了一截。
歐洲人大部分的主食都運用了小麥的麩質黏性，米穀類呢？客家人的糍粑，福佬人的麻糬，我目前所知，泰雅族、賽夏族或阿美族都有小米或是糯米做成的黏性糕點，賽夏族叫做tinawbon, 阿美族據說叫「杜崙」，我不知道泰雅族的名稱，查到的是一種熟米熟肉 myun tmmyan。大抵都是透過穀類的黏性來製作特殊節日的祭祀品，儀式感十足。想想，一大塊的米糕，社群中每個人都從那裡攫取自己的那一塊，「分食」的意象莫過於此。
除了這些明顯的黏性食物，飯糰和壽司倒是從不粘當中製造某種黏。這又增添了米飯的魅力，要黏又不能太黏。我們需要團塊感來獲得口感，但是，又期待它不太黏來感受每顆穀子的風味。這真是社群中個人和群體感的真意啊，不是嗎？我們無法離開群性生活，但是，每個個人卻都不願放棄自己的界線，都需要被看到、理解和感受，像那每一顆晶瑩剔透完整的米飯。人類在身心感受的嗜好和其社會處境竟具有某種聯繫。
油飯和粽子也是類似的團塊穀粒俱樂部的成員，只不過，他們加了不少油。就像英國人的 shortbread一樣，利用油脂將麩質打斷，讓他們不要太黏，並透過米飯和油脂的結合混成特殊的味道。米穀類和肉類的結合頗合人類的口味，到處可以發現類似的組合，我們的油飯、粽子，甚至滷肉飯（滷肉飯是台灣人銷魂主食）；北非人的couscous（已經列為人類文化遺產）；西班牙海鮮飯等等，皆是異曲同工之妙，透過米飯和肉類的結合，讓雙方都獲得新意。
我是客家人，除了米粽，客家人還有一種粄粽較為人所不知。就是用米漿做成的皮，包上一般粽子的內餡同樣裹以葉子再放進蒸籠蒸熟。和米粽哪裏不一樣呢？因為粄粽皮不能全然用糯米會太黏，必須混以在來米讓它成形。每一家可以依照自己家人的口味而變化比例，因此透過送外迎來，我們可以吃到每家不同軟硬度和米味的粄粽。這也是過去家家戶戶自己做粽子，互相送粽子的最大意義，我們可以透過粽子接近親戚近鄰的味道。最重要的是，米漿裡不能混油，最終是內餡的油脂逐漸滲透進入粄皮，濃濃的米香不會被肉香掩蓋，互相呈現互不侵犯，兩不相忘。其實和客家粄粽一樣龜毛的是義大利的pizza。大家習慣以薄皮辨認義大利的現烤 pizza和美式的厚皮pizza，其實，義大利本籍pazza最大的特點是麵餅皮不摻油，因此可以聞到麵餅和烤爐結合的特殊味道。至於上面鋪排的好料，和客家粄粽一樣，逐漸滲透進入餅皮，我中有你，但是我還是我。最終，不管是米還是小麥，就是要呈現他們被粽葉或烤爐襯托出的穀子的香味。
米穀還有一項最神聖的領域，釀酒。我年輕時在法國認識的一位 madame曾經向我聊到，她有一陣子不管是多麼高級的紅酒聞起來都興趣缺缺，但是，穀類酒始終沒有這樣的問題。不知道是葡萄酒釀造過程放的二氧化硫讓她不耐，還是水果釀造酒終究不敵穀物蒸餾酒的魅力。有一回我去看漢醫，醫師說我最好不要喝酒，酒就不是好東西….。但是，這個病人卻回她：怎麼可能，世界上大部分的文化有個共通點，幾乎都會釀酒。而且酒幾乎是所有儀式中不可或缺的聖物，怎麼不是好東西呢？可見，我們的身體生來就是一個悖論，推辭了文明的美意。 不管如何，穀物酒普遍存在於各個文化中，而且，酵母自己會去找它配對不用我們費心。雖然離開了土地和根莖葉，他們依然活著，透過和酵母的結合，繼續活出另一種樣態和質地。還可以依著年份，繼續自我昇華，長存於世，歷時不變。不是經常聽說考古發現了幾千年前的酒嗎？酒，幾乎和歷史成為同意詞，你同意嗎？